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La culotte de haut de surlonge est la partie supérieure de la surlonge. Une mince couche de graisse croustillante recouvre la viande et la garde juteuse.
Notre milanais est une coupe qui s’obtient de l’arrière de la colonne vertébrale et présente souvent en forme de coupe en demi-cercle pour préparer cuit au four ou grillé.